Mmmm solo a guardarlo questo piatto viene l’acquolina in bocca! Il nostro riso, patate e cozze, rivisitato con effetti speciali dal mio amico e grandissimo chef Igles Corelli.
Dovete proprio provarla questa versione di uno dei piatti simbolo della Puglia. Stupirete i vostri ospiti con una proposta alternativa, caratterizzata da una presentazione raffinata e degna di una tavola da re. Come al solito Igles parte dai prodotti di eccellenza del nostro territorio, come il pomodoro fiaschetto. Questo pomodorino, dolce, succoso, serbevole, fa parte della storia gastronomica delle terra tra Carovigno e Brindisi, ed è entrato nel presidio slow food di Torre Guaceto. Lo useremo per fare il confit, rendendolo irresistibile come un’ottima caramella.
Immancabili le nostre cozze tarantine, che farete aprire, a crudo, dalla mano esperta di un tarantino/a DOP(marito, padre, mamma, amico, voi stessi se ne siete capaci). In questo io sono fortunata, ho un marito bravissimo ad aprire le cozze crude…Per gratinare il nostro riso, di provenienza da un presidio slow food del nord, quello di San Massimo (Pavia), useremo il pane di Altamura, che si fregia di essere il primo prodotto DOP riconosciuto dalla Comunità Europea. Prodotto con semola rimacinata di grano duro, questo pane, è reso speciale dall’esclusivo utilizzo di varietà di frumenti murgiani e dalla lievitazione naturale con lievito madre. A queste prelibatezze unite insieme a formare il tortino delle meraviglie abbineremo un vino Bianco DOC, Castel del Monte, Pozzovivo, dell’Azienda agricola Del Sole, vino dal colore giallo brillante e dai riflessi verdognoli, pieno al palato e fresco con note di frutti esotici e timo. Che dire di più? Potrebbe essere uno dei vostri piatti da consumare a cena in queste prime tiepide serate primaverili. Aspetto un vostro invito a cena per fare un disinteressato e super professionale controllo qualità!
Ingredienti per quattro persone
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PROCEDIMENTO In una padella appassire la cipolla e le patate a 80-90 °C (a questa temperatura si aprono gli aromi). Cuocere finché non è morbida. In un tegame largo tostare il riso con un filo di olio extravergine d’oliva, bagnare con un po’ di vino bianco de alcolizzato. Aggiungere il liquido delle cozze e portare a metà cottura. Prendere 4 stampi di terracotta di 10 cm di diametro e alti 10 cm e ungere tutto lo stampo con olio. Foderare col pan grattato. Nel fondo del tortino mettere un po’ di patate e un po’ di cipolla, un po’ di riso, il pomodoro confit e le cozze crude. Alternare così fino a 3/4 facendo 3-4 strati. Aggiungere mezzo mestolino di brodo vegetale, spolverare con il pan grattato e infornare per 20 minuti a 180 °C in forno. A cottura avvenuta lasciarlo riposare per 5-6 minuti, sformarlo su una pirofila e ungerlo con un filo d’olio. Mettere altro pan grattato e gratinare. Per il pomodoro confit, tagliare i pomodori a metà e metterli in una teglia con la parte tagliata verso l’alto, irrorare d’olio, spolverare con sale e zucchero e con erbe fresche o secche(timo,origano,maggiorana etc). Spruzzare ancora con l’olio ed infornare a 90°/100° gradi per 2 ore. PRESENTAZIONE |
6 pomodori Fiaschetto di Torre Guaceto
1,2 kg di cozze tarantine aperte a crudo (il mollusco da una parte e il liquido da l’altra)
280 gr. di riso carnaroli Riserva San Massimo
200 gr. di patate gialle
1 bicchiere d’olio extra vergine d’oliva
150 gr. di crosta di pane di Altamura tritata al coltello
7-8 gambi di prezzemolo tritati finemente
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Redazione
